Jag har hamnat i flera diskussioner med en italiensk kollega när det gäller den här rätten och vi är fortfarande inte eniga om ingredienserna. Själv känner jag dock att jag har mitt på det torra då Accademia Italiana della Cucina gav ut ett recept på vad dom menar är klassisk […]
Det finns många olika varianter på rödvinssås där ute. Tjocka, tunna eller väldigt simmiga med färger från grå-lila till djupt vinröd. Även kryddningen kan variera något men de flesta verkar överrens om att en rödvinssås skall vara smaksatt med timjan och lagerblad. Den skall också oftast vara monterad med smör […]
Jag tänkte prata lite om glace de veau, demi-glace, jus de veau, jus de veau lié, och sauce espagnole. Alla dessa termer dyker upp när man pratar om att göra såser baserade på brunsås i det franska köket och det blir lätt lite rörigt. Framförallt då vissa saker är annorlunda […]
Sauce espagnole, eller brunsås, är en av de fem grundsåserna i det franska köket. Kort förklarat börjar man med att bryna en mirepoix i olja, tillsätter tomatpuré för att laga en pinçage, slår på mörk kalvfond, arbetar in mörk roux, tillsätter en sachet d’épices och låter såsen koka ihop tills man […]
Normalt när jag gör en svampsås gör jag den med grädde i grunden. Nu har jag snubblat över lite inspiration i från boken The Professional Chef av Culinary Institute of America där dom använder en brunsås för att göra en demi-glace för att sedan göra denna svampsås utan grädde. Faktum är att detta […]
