Oftast gör man risotto med lätta smaker men jag fick lust att gå åt det mörkare hållet. Lika delar kalvfond och oxfond ger en sjuts över till den mörka sidan utan att det blir för mycket. Passa på att toppa med reducerad balsamvinäger, timjan, pinjenötter och ugnsrostad parmaskinka för ytterligare smakelement.

För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.

Det här behöver du

Ingredienser för 4 portioner mörk risotto med madeira

400 g risottoris
Olivolja till stekning
300 g / 300 ml torrt vitt vin
200 g / 200 ml madeira
750 g / 750 ml kalvfond
750 g / 750 ml oxfond
150 g / 150 ml vitvinsvinäger
50 g gul lök
50 g stjälkselleri
120 g osaltat smör
120 g mascarpone
80 g parmesan
10 blad basilika
20 blad dragon

Mise en place

120 g mascarpone
80 g parmesan

Riv parmesanosten och lägg i en liten skål. Lägg mascarponen ovanpå parmesanosten.

50 g gul lök
50 g stjälkselleri

Skala och finskiva löken. Tvätta och finskiva stjälksellerin. Lägg allt i en liten skål.

120 g osaltat smör

Skär smöret till parmentier och lägg i en liten skål.

750 g / 750 ml kalvfond
750 g / 750 ml oxfond

Blanda fonderna i en kastrull och sätt på värmning.

10 blad basilika
20 blad dragon

Grovhacka örterna och lägg i en liten skål.

Gör såhär

Steg 1

50 g gul lök, finskivad
50 g stjälkselleri, finskivad
100 g / 100 ml torrt vitt vin
150 g / 150 ml vitvinsvinäger

Kombinera i en liten kastrull och koka upp på hög värme. Låt reducera tills 25 % av vätskan återstår, ca 5 minuter. Ett tips är att väga kastrullen med våg och sluta reducera när vikten minskat med 180 g.

Steg 2

120 g osaltat smör, parmentier

Ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret tills allt smör löst sig. Ställ undan kastrullen och fortsätt med nästa steg.

Steg 3

400 g risottoris
Olivolja

Hetta upp ett tunt lager olivolja på medelhög värme i en sauteuse och tillsätt riset. Rör runt i riset ofta och rosta tills det börjar knäppa i det och en nötig arom uppstår.

Steg 4

200 g / 200 ml torrt vitt vin
200 g / 200 ml madeira

Tillsätt i riset och låt koka in tills nästan all vätska är borta.

Steg 5

750 g / 750 ml kalvfond, uppvärmd
750 g / 750 ml oxfond, uppvärmd

Tillsätt en tredjedel av fondblandningen i riset och låt koka in. Rör om då och då. Fortsätt tillsätta lite fond i taget innan riset börjar fastna i botten. När nästan all fond är slut börjar du smaka av riset för att veta när det är färdiglagat. Om du får slut på fond fortsätter du tillsätta uppvärmt vatten till riset.

Steg 6

120 g mascarpone
80 g parmesanost, riven

Ta bort sauteusen från plattan och tillsätt osten. Sila av smöret från steg 2 ner i sauteusen och rör om allt. Låt vila i 5 minuter under lock.

Steg 7

10 blad basilika, grovhackad
20 blad dragon, grovhackad
Salt och malen svartpeppar

Smaka av med kryddorna ovan som utgångspunkt och servera.