Fransmännen gör sin svampsås på demi-glace vilket blir helt ok. Den passar väldigt bra till fetare köttslag då den själv inte har mycket fett. Här går jag ifrån den varianten och baserar istället min svampsås på grädde. Vispgrädde till och med!

Konsistensen är en smaksak

I receptet väljer jag att steka svampen separat så jag kan sila av såsen och tillsätta svampen på slutet. Jag gillar inte att ha små lökbitar i min svampsås utan vill endast ha svampbitar när den är klar. Vissa personer gör nästan likadant men väljer att mixa sin sås tillsammans med löken. Man får en lite grynigare sås då. Man kan också så klart låta löken vara kvar som den är.

Puts från eventuellt kött får gärna koka med i såsen

När jag ändå skall sila av såsen passar jag på att låta puts från köttet jag serverar såsen till koka med. Börja med att bryna putsbitarna och tillsätt sedan löken för ytterligare stekning. Tänk på att putset kommer tillföra fett i din sås så använd inte för mycket smör vid stekningen.

Använd gärna steksky från eventuellt kött tillsammans med fonden

Om du tillagar ett kött vid sidan om kan du gärna hälla i eventuell vätska från köttet i såsen. Om du steker köttet i en stekpanna kan du hälla på lite vatten efter du stekt färdigt, skrapa ur stekpannan och tillsätta vätskan i såsen. Om du ugnsteker köttet gäller samma sak där. Jag brukar tillaga mitt kött i en plastpåse i ett vattenbad vilket ger lite vätska som jag häller direkt ur påsen ner i såsen.

Om du tänker använda någon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget då du tillsätter fonden i sauteusen.

Balansera det feta med sherryvinäger

Sherry passar jättebra till svampsås. Jag använder sherry både vid stekningen av svampen och i form av sherryvinäger på slutet. Vinäger, eller syrliga ingredienser i största allmänhet, är ett bra sätt att dämpa den där riktigt feta munkänslan man får när man lagar mat med mycket grädde i.

Red av såsen för att få fettet i grädden och fonden att gå ihop

Förut har jag pratat om hur smör är bättre på att binda sig med vatten än vad olja är då man till exempel gör en smörsås och binder den med stärkelseberikat vatten. Vi använder smör att steka i med denna såsen också men vi har ingen stärkelse från början att binda fettet och vattnet med. Därför reder vi av såsen på slutet. Jag gillar att använda Maizena Redning då den går att tillsätta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan.

Tänk på att du måste koka upp såsen för att förtjockningen skall ske så häll inte på för mycket redning innan såsen kokar.

Det här behöver du

Ingredienser för 4 dl svampsås med grädde

300 g svamp
30 g osaltat smör
30 g / 30 ml torr sherry
1 schalottenlök
300 g / 300 ml svampfond (eller kalvfond)
4 hela korn svartpeppar
250 g / 250 ml vispgrädde
1 – 3 msk maizena brun redning
15 g / 15 ml sherryvinäger
1 – 3 tsk soja

Mise en place

300 g svamp

Rengör svampen och skär den i lite större skivor än den storlek du vill ha i den färdiga såsen. Svampen krymper lite vid tillagning. Lägg i en skål.

1 schalottenlök

Skala och finhacka löken. Lägg i en liten skål.

Gör såhär

Steg 1

300 g svamp, skivad
30 g osaltat smör
Salt

Smält smöret i en sauteuse på medelhög värme. Tillsätt svampen, salta och stek tills den får färg.

Steg 2

30 g / 30 ml torr sherry

Tillsätt i sauteusen och låt koka in i svampen. Svampen kommer släppa en del vätska, fortsätt låta vätskan koka in i svampen igen tills det hela är nästan torrt, ca 15 minuter. Spara undan svampen i en skål.

Steg 3

Eventuellt puts från kött

Stek köttet i sauteusen så det får färg, 7 – 10 minuter.

Steg 4

1 schalottenlök, finhackad

Sänk till medelvärme och tillsätt löken. Låt steka med i ytterligare 5 minuter.

Steg 5

300 g / 300 ml svampfond (eller kalvfond)
Eventuell steksky från tillagning av kött
4 hela korn svartpeppar, krossade med ett knivblad

Tillsätt i sauteusen och koka upp. Låt reducera tills det är 100 g / 100 ml *vätska kvar.

*) Ett tips är att väga sauteusen efter du tillsatt alla ingredienserna och sikta på att ha 200 g mindre vikt, då har du reducerat färdigt.

Steg 6

250 g / 250 ml vispgrädde

Tillsätt i sauteusen och sjud upp. Sänk värmen till låg och låt sjuda under lock i 5 minuter.

Steg 7

Sila av såsen och häll tillbaka i sauteusen.

Steg 8

1 – 3 msk maizena brun redning

Koka upp såsen och red av till önskad konsistens. Tänk på att såsen tjocknar något när den svalnar vid serveringen så var försiktig.

Steg 9

1 – 3 tsk soja
15 g / 15 ml sherryvinäger

Rör ner svampen från tidigare och smaka av med soja och vinäger. Ta inte allt på en gång utan prova lite i taget.