För några år sedan köpte jag en lergryta från Römertopf på Ica Maxi för 399 kr. Väldigt billigt för ett så bra kokkärl! Man får vara lite försiktig med dom då dom kan spricka vid hastiga temperaturväxlingar men man får tillbaka för besväret i form av riktigt god mat.

Det skall vara innanlår, men andra styckdelar funkar också

Jag brukar faktiskt köra fransyska. Det är en vanlig styckdetalj att ha liggandes hemma och säljs ofta till ett bra pris. Det fungerar hur som helst med både innanlår, ytterlår, rostbiff eller fransyska för att nämna några. Ta det du har och skär det tunt tvärs med fibrerna så blir det inte så segt.

Smakerna, lite traditionellt och lite från min morfar

Dom flesta är överens om att sjömansbiff har lagerblad, timjan, vitpeppar, mörkt öl, kalvfond, potatis och gul lök. Själv lyckades jag någon gång föräta mig på vitpeppar, jag tror det var en elak torsk med för mycket vitpeppar på sig som låg bakom det hela. Därför kör jag på svartpeppar istället.

En annan sak jag gärna tillsätter är kryddpeppar på inrådan av en vän från Skåne. Till sist tillsätter jag morötter och ärtor då min morfar alltid hade detta på den sjömansbiffen han gjorde. Det och smör. Han gjorde sin sjömansbiff i långpanna vilket gav brynd och lite torr morot, i lergrytan blir den istället mjuk och saftig, ett resultat som är utmärkande för just lergrytan. Som jag nämner i receptet för grön ärtsoppa kan du med fördel använda frysta ärtor då dessa normalt håller högre kvalitet än icke frysta.

Och ölen. Porter skall det vara. Ta något gott från systembolaget med hög fyllighet och låg sötma.

Sist men inte minst, potatis suger upp mycket salt. Den här rätten låter dig salta mycket och även om du tycker att du saltat mer än du borde kommer du märka att det fattas salt när du serverar maten. Var självklart försiktig första gången du lagar maträtten så det inte blir för salt men notera hur mycket salt du använder så du vet till nästa gång.

Vi får inte glömma de stekta smakerna och vår stjärnanis

Jag har pratat om det förut och tänker prata om det igen. När man lagar mat med gul lök och kött gör man rätt i att även ta med lite stjärnanis. Anetolen i stjärnanisen reagerar tillsammans med svavel från den gula löken och bilder svavelfenol. Svavelfenol bildas även då man bryner kött och det är just svavelfenolen som ger brynt kött sin brynda smak.

Självklart ser vi också till att bryna köttet ordentligt i omgångar för att det inte skall koka i sina egna vätskor.

Normalt lite mer vätska men lergrytan räddar oss

Om man lagar sjömansbiff i ett öppet kärl, så som en långpanna eller annan ugnsfast form, behöver man täcka ingredienserna med vätska för att dom inte skall torka ut. Detta producerar tyvärr en simmig maträtt där mycket av smakerna från köttet hamnar i vätskan. Här drar vi fördel av den fuktiga miljön som blir i lergrytan och klarar oss med mycket mindre vätska. Glöm inte att lägga grytan i blöt i 60 minuter innan den skall fyllas för att säkerställa den fuktiga miljön.

Det här behöver du

Ingredienser för 6 portioner sjömansbiff

600 g nötinnanlår
3 st gula lökar
2 st stjärnanis
80 g / 80 ml vatten
20 g / 20 ml koncentrerad kalvfond
800 g fast potatis
10 korn kryddpeppar
1 lagerblad
2 kvistar timjan
330 ml porter
Salt & svartpeppar
3 st morötter
60 g smör
30 g / 30 ml matolja
150 g ärtor

Verktyg

1 lergryta i lämplig storlek

Mise en place

600 g nötinnanlår
Salt

Skär köttet i 5 mm tjocka skivor tvärs med fibrerna. Skär skivorna i 10 mm breda strimlor. Bred ut på en tallrik och salta. Låt stå i minst 40 minuter innan stekning.

3 st gula lökar
2 st stjärnanis

Skala och skiva löken tunt. Lägg i en skål tillsammans med stjärnanisen.

800 g fast potatis

Skala och skiva potatisen tunt. Lägg i en skål.

3 st morötter

Skala och skär morötterna till paysanne. Lägg i en skål.

Gör såhär

Steg 1

Lägg lergrytan i blöt så den legat i 60 minuter innan det är dags att lägga maten i grytan.

Steg 2

30 g smör
3 st gula lökar, finskivade
2 st stjärnanis

Smält smöret i en stekpanna på medelhög värme. Stek lök och stjärnanis tills löken blir mjuk, cirka 10 minuter. Spara undan i en skål.

Steg 3

30 g / 30 ml matolja
600 g nötinnanlår, strimlat

Värm oljan på hög värme i en stekpanna. Stek köttet i omgångar så det blir väl brynt. Spara undan köttet i en skål.

Steg 4

80 g / 80 ml vatten
20 g / 20 ml koncentrerad kalvfond

Häll vatten och kalvfond i stekpannan och skrapa ur de bitar som fastnat med en träslev. Häll över fonden med bitarna till köttet i skålen.

Steg 5

800 g fast potatis, finskivad
Salt & svartpeppar

Ta upp lergrytan ur vattnet och börja varva potatis, lök och kött i den ordningen. Salta och peppra mellan varje lager. Avsluta efter 2 – 3 lager med ett sista lager potatis.

Steg 6

10 korn kryddpeppar
1 lagerblad
2 kvistar timjan

Bryt lagerbladet i två delar. Peta ner kryddorna bland ingredienserna i grytan.

Steg 7

330 ml porter

Häll fonden som köttet låg i och ölen över ingredienserna i lergrytan.
Sätt på locket och ställ grytan i en kall ugn. Sätt ugnen på 200 °C. När ugnen nått 200 ºC låter du grytan stå inne 30 minuter innan du fortsätter med nästa steg.

Steg 8

3 st morötter, paysanne

Ta ut grytan ur ugnen och strö morötterna i ett jämt lager över potatisen. Ställ tillbaka grytan i ugnen och låt den stå inne i 50 minuter innan du fortsätter med nästa steg.

Steg 9

150 g ärtor
30 g smör

Ta ut grytan ur ugnen, klicka ut smör och strö ärtorna i ett jämt lager över morötterna. Ställ tillbaka grytan i ugnen och låt den stå inne i 10 minuter. Ta ut och servera.