När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet.

Att steka tomatpurén eller inte

Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.

Det här behöver du

Ingredienser för 3 dl choronsås

300 g osaltat smör
1 msk dragon i vinäger
2 kvistar dragon
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)
50 g / 50 ml vit- eller rödvinsvinäger
100 g / 100 ml vatten
4 korn svartpeppar
1 msk olivolja
4 msk tomatpuré
2 äggulor
Salt

Mise en place

2 kvistar dragon
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)
4 korn svartpeppar

Ta av bladen från örterna, finhacka och lägg i en liten skål. Skär ner kvistarna till ett par cm i längd. Krossa svartpepparn med bladet på en kniv och lägg peppar samt kvistar i en liten skål.

1 msk olivolja
4 msk tomatpuré

Hetta upp oljan i en liten kastrull på medelvärme och tillsätt tomatpurén. Låt den steka försiktigt under omrörning tills den rena ketchupdoften avtar, ca 5 – 7 minuter. Dra undan kastrullen från plattan och låt stå till senare.

Gör såhär

Steg 1

300 g osaltat smör

Lägg hela biten smör i en kastrull och sätt på låg värme på spisen. Rör inte runt i smöret och låt det inte koka, låt det bara smälta försiktigt. Detta gör att det vita lägger sig i botten på kastrullen vilket gör det lättare att inte tappa ur det när du använder smöret senare.
Fortsätt med nästa steg under tiden smöret smälter.

Steg 2

1 msk dragon i vinäger
2 kvistar dragon*
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)*
50 g / 50 ml vit- eller rödvinsvinäger
100 g / 100 ml vatten
4 korn svartpeppar, krossade

Lägg allt i en liten kastrull och koka upp. Låt reducera tills 50 g / 50 ml vätska är kvar.

*) inte bladen, endast kvistarna

Steg 3

2 äggulor

Sila av vinägerreduktionen ner i en metallbunke och tillsätt äggulorna. Vispa det hela kort så det blandar sig helt utan att skumma.

Steg 4

Häll upp vatten i en kastrull till cirka 2 cm djupt. Sätt på medelhög värme på spisen och täck kastrullen med metallbunken med äggblandningen i.

Steg 5

Rör i äggblandningen med en visp under uppvärmning tills blandningen tjocknat tillräckligt. Ta bort kastrullen från värmen.

Steg 6

Börja tillsätta det smälta smöret sakta till äggblandningen under kraftig vispning.

Steg 7

Vit- eller rödvinsvinäger
Vatten

Justera smak och konsistens med vinäger och vatten.

Steg 8

Salt
Dragon, finhackad
Körvel (eller bladpersilja), finhackad
4 msk tomatpuré

Smaka av med örter, salt och tomatpuré. Jag anger 4 msk tomatpuré här men det kan hända att du nöjer dig med mindre än så. Servera.