Dagsarkiv: september 21, 2015

---

Brunsås, termer kring en modersås

september 21, 2015  i Tekniker  märkt Brunsås / Demi-glace / Mirepoix / Pinçage / Sås (uppdaterat september 26, 2015)

Jag tänkte prata lite om glace de veau, demi-glace, jus de veau, jus de veau lié, och sauce espagnole. Alla dessa termer dyker upp när man pratar om att göra såser baserade på brunsås i det franska köket och det blir lätt lite rörigt. Framförallt då vissa saker är annorlunda […]

---

Brunsås gjord på kalvfond

september 21, 2015  i Recept  märkt Brunsås / Demi-glace / Mirepoix / Pinçage / Sås (uppdaterat september 26, 2015)

Sauce espagnole, eller brunsås, är en av de fem grundsåserna i det franska köket. Kort förklarat börjar man med att bryna en mirepoix i olja, tillsätter tomatpuré för att laga en pinçage, slår på mörk kalvfond, arbetar in mörk roux, tillsätter en sachet d’épices och låter såsen koka ihop tills man […]

---

---