Risotto, tekniken bakom


Risotto


Risotto serveras oftast som förrätt i det italienska köket. Den brukar serveras med någon smaksättning som kan vara vegetarisk såväl som animalisk. Vill man kan man ha den som ett tillbehör till något större på tallriken men det blir rebelliskt i Italienska mått mätt.

Grundrecept på risotto

Här hittar du mitt grundrecept på risotto. En bra utgångspunkt som går att variera efter eget tycke.

Det finns tre olika sorters ris att göra sin risotto på

Detta är vad Heston Blumenthal förklarar i boken Heston at home. Arborio, carnaroli och vialone nano är de tre vi har att välja på. Arborio tillagas fortast och får minst tuggmotstånd när det är färdigt, därefter kommer carnaroli med lite långsammare tillagningstid och ett lite fastare tuggmotstånd. Sist kommer vialone nano med ett kraftigare tuggmotstånd men här är tillagningstiden lång och riset är törstigt på tillagningsvätska.

Av dessa tre har jag testat arborio och carnaroli. Jag har inte parallelltestat dom dock och kan inte komma ihåg att jag ansett dom vara helt olika, ett parallelltest kommer för att se om där finns en större skillnad än jag har trott.

Man behöver inte göra risotto på ris

Det går även att göra på spannmål. Jag hittade ett i affären som verkar vara någorlunda likt spelt som han nämner i boken, kamutvete. Jag provade att laga en risotto med detta en gång och smaken blev absolut bra men jag saknade den där krämigheten en risotto får av stärkelsen i riset, det blir inte så med kamutvete.

Så hur skall konsistensen vara?

Jag har länge velat prova en äkta italiensk risotto i Italien men har inte fått något tillfälle att göra detta. En bok eller text pä internet kan inte förklara tillräckligt hur konsistensen skall vara så jag kan inte lova att jag har svaret på detta. Jag vet däremot att en risotto blir fastare när den gått från spisen till tallriken vid matbordet så jag siktar alltid på en väldigt lös risotto. Vid flera tillfällen har jag tänkt ”oh nej, nu blev den nog faktiskt lite väl lös” för att sedan sitta vid matbordet och tänka ”jag borde ha gjort den lösare…”.

Mörk risotto med madeira

Här hittar du ett recept på mörk risotto gjord på kalv- och oxfond. Kraftigare smaker som tål mer smakrika tillbehör.

Smaka ofta mot slutet

Jag anger inte någon exakt tillagningstid i mina recept då det är olika varje gång. Det bästa sättet för att få ett bra resultat är att tillsätta fonden i små omgångar mot slutet och smaka ofta. Riset skall ha lite tuggmotstånd kvar utan att vara torrt i mitten och vätskan skall ha gått ihop sig något med riset.

Det går att variera vinet

Heston Blumenthal pratar om att man kan variera vinet man tillsätter efter rostningen av vinet. Jag har tagit för vana att köra lika delar vitt vin och vermouth men han tipsar om madeira till svamp, pernod till fisk och gewürztraminer till sparris.

Kommentera