Pastasåsen, konsten att blanda den med pastan


pasta-med-svamp-2


Originalreceptet på pasta carbonara

Om du vill läsa mer om hur du lyckas med pasta alla carbonara klickar du på bilden ovan. Där hittar du även recept på olika typer av pasta alla carbonara.

Vi i Sverige lär oss generellt ganska tidigt att man ställer fram pastan ensam på middagsbordet. Till den serveras kanske en köttfärssås eller lite köttbullar. Pastan är torr och sitter ihop i en klump om inte någon var framme med oljan i durkslaget. Även om man missat oljan kan man lösa upp klumpen med ketchup. Såhär ser det ut. Vi har lärt oss att pasta skall serveras al dente men vi har missat momentet där man faktiskt förenar pastan med pastasåsen.

Vi börjar med det vanligaste felet

Olja direkt på pastan. Ja, det hindrar pastan från att klibba ihop. Det hindrar också såsen från att fastna på pastan. Oavsett om du tillsätter oljan i pastavattnet eller i durkslaget får du samma problem. Det finns tillfällen då du vill göra en pastasås på betydande mängder olja eller smör. I dessa fall binder du först fett och vatten med stärkelsen i pastavattnet innan eller samtidigt som du tillsätter pastan i såsen.

Pasta med svamp och pancetta

Om du vill se hur man lagar pasta med svamp och pancetta klickar du på bilden ovan.

Det handlar om att göra färdigt pastan i såsen

Bara för att man har ”kokat färdigt” pastan i pastavattnet betyder inte det att den tillagats färdigt. Väldigt ofta skall den i stället tillagas färdigt i sin sås direkt i kokkärlet för såsen. Man börjar normalt med att tillaga grunden av en pastasås med de värmetåliga ingredienserna. Därefter tillsätter man den kokta avrunna pastan i såsen. En del av pastavattnet tillsätts sedan i såsen i små omgångar. Under högre temperaturer binder stärkelsen fett och vatten så att såsen blir homogen, tjock och krämig. Stärkelsen gör även att såsen fastnar bättre på pastan.

En liten notering i sammanhanget. Smör binder lättare med vatten än vad olja gör. Det är till exempel därför man monterar såser med smör innan servering. Så om du kämpar med att en viss pastasås har svårt att gå ihop sig kan det vara läge att justera receptet. Använd lite mer smör och mindre olja inför nästa försök.

Pesto med mascarpone

Om du vill se hur man lagar pasta med pesto och mascarpone klickar du på bilden ovan.

I vissa fall tillsätter man pastavatten utan värme

Om ingredienserna i pastasåsen är värmekänsliga blandar man pasta och sås först när man tagit såsen från spisen. Detta sker till exempel om man gör pasta med pesto eller i vissa fall av en pasta alla carbonara. Här verkar inte stärkelsen riktigt lika bra på grund av den låga temperaturen men det gör sitt ändå. När det kommer till exempelvis pasta alla carbonara är det värt att notera en sak. Man kan koka ihop pastan med oljan och pastavattnet innan man tillsätter det temperaturkänsliga ägget. Då har man dragit full nytta av stärkelsen på ett sätt man inte riktigt kan göra när man till exempel lagar pasta med pesto.

Spara pastavattnet även om du är färdig med maten

När din pasta står serverad torkar den gärna lite. Torr och klistrig pasta är trist. Då är det praktiskt att kunna röra ner lite extra vatten innan man hämtar mat en andra gång. Jag brukar också röra ner lite extra av pastavattnet innan jag sparar undan pastan i matlådor. Då blir den inte riktigt lika torr när man värmer på den igen.


Kommentera

2 tankar om “Pastasåsen, konsten att blanda den med pastan