Choronsås, en variant på béarnaisesås


Choronsås


När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet.

Att steka tomatpurén eller inte

Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.


Det här behöver du

Ingredienser för 3 dl choronsås

300 g osaltat smör
1 msk dragon i vinäger
2 kvistar dragon
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)
50 g / 50 ml vit- eller rödvinsvinäger
100 g / 100 ml vatten
4 korn svartpeppar
1 msk olivolja
4 msk tomatpuré
2 äggulor
Salt


Mise en place

2 kvistar dragon
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)
4 korn svartpeppar

Ta av bladen från örterna, finhacka och lägg i en liten skål. Skär ner kvistarna till ett par cm i längd. Krossa svartpepparn med bladet på en kniv och lägg peppar samt kvistar i en liten skål.


1 msk olivolja
4 msk tomatpuré

Hetta upp oljan i en liten kastrull på medelvärme och tillsätt tomatpurén. Låt den steka försiktigt under omrörning tills den rena ketchupdoften avtar, ca 5 – 7 minuter. Dra undan kastrullen från plattan och låt stå till senare.


Gör såhär

Steg 1

300 g osaltat smör

Lägg hela biten smör i en kastrull och sätt på låg värme på spisen. Rör inte runt i smöret och låt det inte koka, låt det bara smälta försiktigt. Detta gör att det vita lägger sig i botten på kastrullen vilket gör det lättare att inte tappa ur det när du använder smöret senare.
Fortsätt med nästa steg under tiden smöret smälter.

Steg 2

1 msk dragon i vinäger
2 kvistar dragon*
5 kvistar körvel (eller 3 kvistar bladpersilja)*
50 g / 50 ml vit- eller rödvinsvinäger
100 g / 100 ml vatten
4 korn svartpeppar, krossade

Lägg allt i en liten kastrull och koka upp. Låt reducera tills 50 g / 50 ml vätska är kvar.

*) inte bladen, endast kvistarna

Steg 3

2 äggulor

Sila av vinägerreduktionen ner i en metallbunke och tillsätt äggulorna. Vispa det hela kort så det blandar sig helt utan att skumma.

Steg 4

Häll upp vatten i en kastrull till cirka 2 cm djupt. Sätt på medelhög värme på spisen och täck kastrullen med metallbunken med äggblandningen i.

Steg 5

Rör i äggblandningen med en visp under uppvärmning tills blandningen tjocknat tillräckligt. Ta bort kastrullen från värmen.

Steg 6

Börja tillsätta det smälta smöret sakta till äggblandningen under kraftig vispning.

Steg 7

Vit- eller rödvinsvinäger
Vatten

Justera smak och konsistens med vinäger och vatten.

Steg 8

Salt
Dragon, finhackad
Körvel (eller bladpersilja), finhackad
4 msk tomatpuré

Smaka av med örter, salt och tomatpuré. Jag anger 4 msk tomatpuré här men det kan hända att du nöjer dig med mindre än så. Servera.

Kommentera