Ytterligare prov med biff stroganoff


Kött till biff stroganoff


Tidigare har jag publicerat en artikel med receptet jag använder för biff stroganoff men i dag har jag provat några nya saker. Häng med för att se lite vad för saker jag gjort annorlunda!

Tomatpuré ger en kraftigare smak till det brynta köttet

Efter att jag hade stekt löken en stund tillsatte jag 30 g tomatpuré som fick steka med i ytterligare 5 minuter. Detta tar bort de mest syrliga smakerna ur purén och gör den lite mer aromatisk, det hela fungerar väldigt bra när man har en rätt med kraftigare brynt kött.

Det är viktigt att skära köttet på tvärs mot fibrerna

Jag använder gärna fransyska till den här maträtten och då det är ett segt kött vill jag poängtera hur viktigt det är att skära muskelfibrerna så korta som möjligt. Man bankar ut köttet vilket förvisso gör det mjukare men jag passade också på att vara uppmärksam på fiberriktningen samt skar köttet i 1 cm tjocka skivor i stället för 1,5 cm. Detta gav ett mindre segt kött i den färdiga stroganoffen.

Krydda tidigt med svartpeppar men bränn den inte

Tidigare kryddade jag inte med svartpeppar förrän på slutet vilket är en miss. Detta handlade egentligen om att jag inte ville krydda med svartpeppar på köttet innan det skulle stekas då detta bränner svartpepparn. En bra medelväg att gå här är att tillsätta svartpeppar tillsammans med oxfonden. Det är för visso en kort koktid kvar från detta steget tills dess att maten är färdig men ju tidigare man har i svartpeppar dess då mer pepparsmak får man utan att pepparn tar över maträtten i hetta och detta är det tidigaste steget man hittar där man har vätska som förhindrar att pepparn blir bränd.

Låt stjärnanisen vara i längre men var beredd på att få fiska en stund

Jag provade att låta stjärnanisen puttra med i maträtten hela vägen till slutet. Om det blev en märkbar skillnad är faktiskt svårt att säga utan ett parallelltest men vad jag däremot fick erfara var svårigheten att hitta de små bitarna stjärnanis i såsen när allt var klart. Dom liknar dom brynta köttbitarna problematiskt mycket!

Gräddfil i stället för creme fraiche

Det fick bli en chans för gräddfilen att visa framfötterna i dag men jag tror faktiskt att creme fraiche vinner. Den klarar värmen bättre och separerar inte så som gräddfilen gör. Dagens stroganoff blev däremot inte lika syrlig som den har blivit tidigare med creme fraiche men jag misstänker att det har mer med tomatpurén att göra.

Stek köttet i omgångar!

Jag har sagt det förr men det tåls att sägas igen. Känn din stekpanna och stek i så små omgångar du behöver för att inte låta köttet koka i sina egna köttsafter. Stekpannan skall vara så pass het att safterna som lämnar köttet förångas direkt och tillåter temperaturen att stiga tillräckligt för att ge köttet en brynt yta.

Kommentera