Ragù alla bolognese, ett hett ämne


Ragù alla bolognese


Jag har hamnat i flera diskussioner med en italiensk kollega när det gäller den här rätten och vi är fortfarande inte eniga om ingredienserna. Själv känner jag dock att jag har mitt på det torra då Accademia Italiana della Cucina gav ut ett recept på vad dom menar är klassisk bolognansk ragù 1982 som pekar på samma ingredienser som jag använder här, men mängderna är något annorlunda. Det skall dock nämnas att många kunniga inom mat menar att det inte finns något ”riktigt recept” för bolognansk ragù utan en rad variationer som alla är lika autentiska då de kommer från Bologna.

Använd bra pancetta och smält fettet länge på låg värme

Pancettan skall inte vara rökt, det sätter en ton i maträtten som inte hör hemma där. Rimmat och lufttorkat sidfläsk är det som gäller och fett vill vi ha då det blir vår stekolja senare i ragùn. Låt pancettan smälta sakta i en sauteuse så fettet frigörs rikligt utan att köttet blir bränt.

Italienskt recept, då heter det soffritto i stället för mirepoix

…men det är egentligen samma sak. Gul lök, morot och stjälkselleri i förhållandet 2:1:1. Det vill säga 2 delar gul lök, 1 del morot och 1 del stjälkselleri. Vi tillsätter dock en fjärde ingrediens i vårt fall, stjärnanis, för att förstärka smaken av brynt kött. Har du små bitar stjärnanis kan det vara vettigt att sno lite muslintyg runt stjärnanisen så du slipper fiska så mycket efter de små bitarna när maten skall serveras.

Stek köttfärsen separat för extra mycket brynd köttsmak

Vissa steker sin köttfärs tillsammans med soffritton men personligen gillar jag inte att göra det. Det kokar lätt och man tappar dom brynda smakerna som man kan uppnå då man steker köttfärs i små omgångar i en het stekpanna. Stek den i en gjutjärnspanna vid sidan av och tillsätt i soffritton istället. Häll sedan vinet i gjutjärnspannan för att lösa upp de bitar som fastnat i pannan från köttet så får du med dig alla goda smaker ner i ragùn.

Jag bör nämna att dom som steker köttfärsen med soffritton gör det för att få ett mer mört kött i den färdiga såsen. När man steker köttfärsen i små omgångar vid sidan av kommer de brynda smakerna fram men det gör också köttet mer segt. Nu känner du till det, välj det som passar dig bäst!

Precis som i det franska köket steker vi med tomatpuré

I Frankrike kallas det för pinçage och jag har tyvärr inte hittat någon term för det på italienska. Tillvägagångssättet är däremot detsamma. Stek soffritton mjuk och tillsätt tomatpuré, stek ytterligare några minuter tills puréen blivit rostbrun i färgen och börjar dofta aromatiskt.

Krydda tidigt med svartpeppar och muskotnöt

Redan efter man kokat in vinet i köttet är det dags att krydda med svartpeppar och muskotnöt, detta för att kryddorna skall få tränga in riktigt i såsen och inte bara ligga okokta på ytan. Det blir en bättre smak med mer harmoni om kryddorna får koka med. Man kan även salta här men tänk på att fonden kan vara salt i sig så var försiktig.

Rött eller vitt vin?

Båda går bra bara det är ett torrt vin . Det behöver inte vara av särskilt hög kvalitet även om italienarna gärna håller uppe romantiken och säger att man skall välja ett bra vin att dricka när man lagar mat och då köra med samma vin i maten. Hitta något billigt fylligt vin på systemet och köp på dig flera småflaskor så har du alltid ett bättre vin hemma för matlagning än det du hittar på ICA.

Fisksås ger extra umamismak

Kött smakar mycket umami och för att förstärka köttsmaken i vår ragù kan vi tillsätta fisksås. Det skall inte vara så mycket att man faktiskt känner smaken av fisksåsen så tillsätt lite i taget och sluta när det känns lagom.


Det här behöver du

Ingredienser för 6 dl ragù alla bolognese

40 g pancetta
10 g olivolja
10 g smör
80 g gul lök
40 g morot
40 g stjälkselleri
1 st stjärnanis
300 g blandfärs
20 g matolja
30 g tomatpuré
150 g vitt vin
300 g kycklingfond
150 g vispgrädde
Muskotnöt
2 msk fisksås

Salt
Svartpeppar


Mise en place

40 g pancetta

Skär till brunoise och lägg i en skål.


80 g gul lök
40 g morot
40 g stjälkselleri
1 st stjärnanis

Skala löken och moroten. Tvätta stjälksellerin. Skär allt utom stjärnanisen till brunoise. Lägg allt i en skål.


Utförande

Steg 1

40 g pancetta, brunoise
10 g olivolja
10 g smör

Värm oljan i en sauteuse på medellåg värme. Smält smöret och tillsätt pancettan. Låt fettet smälta ur pancettan under ca 15 minuter tills pancettan blivit gyllenbrun. Rör om då och då.

Steg 2

80 g gul lök, brunoise
40 g morot, brunoise
40 g stjälkselleri, brunoise
1 st stjärnanis

Höj värmen på sauteusen till medelhög och tillsätt ingredienserna. Rör om ofta och låt allt steka tills soffritton blivit mjuk, 5 – 7 minuter.

Steg 3

30 g tomatpuré

Tillsätt i sauteusen och låt steka med tills purén får en rostbrun färg, ca 5 minuter. Fortsätt med nästa steg under tiden.

Steg 4

300 g blandfärs
20 g matolja

Värm oljan i en gjutjärnspanna på hög värme tills den precis börjar ryka och tillsätt blandfärsen, i omgångar om gjutjärnspannan är liten. Stek tills köttfärsen är välbrynd och lägg sedan undan i en skål.

Steg 5

150 g vitt vin

Tillsätt i den heta gjutjärnspannan och skrapa ur botten med en träslev för att få loss alla brynda bitar kött. Häll allt i sauteusen när tomatpurén stekt färdigt.

Steg 6

Svartpeppar, malen
Muskotnöt, malen
Salt

Krydda allting men var försiktig med saltet.

Steg 7

300 g kycklingfond

Tillsätt i sauteusen och låt sjuda upp till 85 °C. Låt sjuda utan lock tills såsen tjocknat markant och smakerna har blivit koncentrerade. Häll på mer fond om du vill ha mer smak.

Steg 8

150 g vispgrädde

Tillsätt i sauteusen innan servering och låt sjuda upp.

Steg 9

Svartpeppar, malen
Salt
2 msk fisksås (valfritt)

Lyft ur stjärnanisen och kasta. Smaka av med salt, peppar och fisksås med ovanstående mått som utgångspunkt.

Kommentera