Oxfond i tryckkokare


Oxfond


Det är egentligen ganska sällan jag lagar fond hemma. Det är min uppfattning att de stora tillverkarna tar hand om djurresterna bättre än vad jag gör hemma, det får mig att känna mig slösaktig när jag gör egen fond. Däremot får man en väldigt bra kontroll på smakerna när man gör egen fond. Därför, när tiden finns och jag vill att maten skall smaka extra bra, tar jag mig an detta långkok.

Långkok är en relativ term

Om man använder benbitar med extra kött på och framförallt sådant med mycket kollagen i sig tar det lång tid att få ut all smak ur bitarna. Vissa kokar sina fonder i upp till 12 timmar för att lyckas få ut varenda liten bit. De traditionella recepten jag har kollat på och ibland testat säger 8 timmar och det passar inte alltid så bra in i schemat. Om du har en tryckkokare kan du däremot reducera denna tid ner till 2 timmar eller mindre. När jag säger långkok menar jag alltså 2 – 3 timmar, något man kan klämma in på en vardagkväll.

”Men jag har inte tid”

Det är inte tid du saknar, det är planering. Koktiderna som anges här är långa men mycket av den tiden är utan din närvaro. Under tiden du rostar benen i ugnen tillagar du lök och morot i tryckkokaren. Dessa skall stekas länge men du behöver bara röra i botten var femte minut, däremellan kan du diska om det behövs, förbereda kvällsmaten eller läsa en bok. Efter att du har förberett allt och lagt det i tryckkokaren tillsammans med vatten skall den stå på samma värme i 2 timmar. Med lite planering ser du till att göra något annat under denna tid och vips så tog fonden inte särskilt lång tid att göra.

Fyll inte tryckkokaren mer än 1/3

Köttfond skummar i en tryckkokare, detta skum kan sätta igen ventiler i locket vilket inte är så bra för funktionen hos tryckkokaren. Ofta har dom en markering för 1/3 men om din saknar en sådan får du helt enkelt måtta ut det själv.

Spara undan fonden

När man väl blivit färdig med fonden är det dags att antingen använda den direkt eller spara undan den. Fonden står sig bara några dagar i kylskåpet så det är frysning som gäller. Man kan med fördel reducera ner fonden innan man fryser in den för att den skall ta mindre plats i frysen. Tänk på att låta kastrullen du reducerar i stå på sidan av spisplattan så att orenheter från reduceringen lägger sig på ytan vid ena sidan av kastrullen. Då är det lätt att ta bort dessa med en slev eller sked. Reducera ner till önskad mängd och lägg i istärningsfack. Frys in så har du små fondtärningar sedan som du kan späda ut med vatten när det är dags att laga mat.


Det här behöver du

Ingredienser för 1 liter oxfond

500 g benbitar av nötkött
200 g oxsvans
Matolja
500 g nötlägg
250 g gul lök
1 stjärnanis
250 g morot
150 g rödvin

Verktyg

1 tryckkokare, minst 6 liter stor


Gör såhär

Steg 1

500 g benbitar av nötkött, upphuggna i mindre bitar
200 g oxsvans, sektionerad
Matolja

Sätt ugnen på 200 °C. Gnid in benen och oxsvansen i olja och lägg i en långpanna. Låt benen rostas i ugnen i 60 minuter, vänd på benen för varje 20 minuter som passerar så att benen får en mörkbrun färg runt om.

Steg 2

500 g nötlägg, stora kuber
Matolja

Värm ett tunt lager olja i tryckkokaren på hög värme tills den precis börjar ryka. Stek nötläggen i omgångar så tryckkokaren inte kyls ner för hastigt mellan gångerna. Köttet skall få mycket färg utan att brännas vid. Lägg undan köttet i en skål mellan omgångarna.

Steg 3

Häll lite vatten i tryckkokaren och skrapa ur botten med en träslev. Häll av vattnet och de brynta resterna ur tryckkokaren ner i köttet i skålen.

Steg 4

250 g gul lök, finskivad
1 sjtärnanis
Matolja

Sänk värmen på plattan till medelhög och värm ett tunt lager olja i tryckkokaren. Tillsätt löken och stjärnanisen och låt tillagas tills löken är lätt karamelliserad, cirka 20 minuter. Rör om ofta så inte löken fastnar i botten.

Steg 5

250 g morot, finskivad

Tillsätt i tryckkokaren och låt steka vidare tills både lök och morot är mjuk, cirka 20 minuter.

Steg 6

150 g rödvin

Tillsätt i tryckkokaren och låt koka in i grönsakerna tills rödvinet har en tjock konsistens, cirka 10 minuter.

Steg 7

1 kg kallt vatten

Lägg nötläggen och oxsvansen i tryckkokaren och slå på vattnet. Skrapa ur botten på tryckkokaren med en träslev så alla bitar från tidigare släpper.

Steg 8

Sjud upp fonden med tryckkokaren ståendes lite på sidan av spisplattan och skumma av orenheter som lägger sig på ena sidan av ytan.

Steg 9

Sätt locket på tryckkokaren, sätt plattan på hög värme och värm upp till fullt tryck. Sänk värmen till låg, så att tryckkokaren behåller sitt fulla tryck utan att släppa ut någon ånga från ventilen. Låt koka på fullt tryck i 120 minuter.

Steg 10

Ta bort tryckkokaren från plattan och låt den svalna helt innan du tar av locket.

Steg 11

Sila av fonden genom en sil. Tryck försiktigt på de olika ingredienserna i silen för att få ut så mycket fond som möjligt. För en extra klar fond kan du sila den ytterligare en gång i en sil klädd med två lager muslinduk. Ställ fonden i kylskåpet och låt kallna, ta sedan ur den fettkakan som bildas på ytan av fonden.

Kommentera