Grön ärtsoppa, en imponerande variant av en klassiker


Grön ärtsoppa


Jag såg nyss ett recept på Facebook från den gode Per Morberg, en kock jag gillar inte bara för hans manér i köket utan även för hans många bra recept. Det var ett recept på ärtsoppa med fläsk och det påminde mig om en grön ärtsoppa jag provade på tidigare i år skapad av Heston Blumenthal. Ett recept publicerat i hans bok Heston at home. Denna soppa har en härligt grön färg och en fräsch ärtsmak som garanterat kommer överraska ditt middagssällskap vilket förmodligen väntar sig en gul ärtsoppa.

På bilden ovan är soppan upplagd med ärtor, ugnstorkad skinka och mintolja. Håll gärna traditionerna vid liv genom att servera kolsyreladdade pannkakor till efterrätt!

Börja dagen innan

Detta kan låta omständigt men faktum är att det underlättar tillagningen en hel del. Sjud upp köttet i fondvätskan och låt stå i ugnen 5 timmar. Plocka ut kastrullen ur ugnen och låt kallna utomhus tills kastrullen är sval nog att ställa i kylskåp varpå du gör just det. Anledningen till att man låter köttet kallna i fondvätskan är att köttet skall hålla kvar så mycket vätska som möjligt. Kallt kött håller nämligen kvar vätska bättre än varmt kött. Det är därför du skall låta kött vila lite efter tillagning i stekpanna eller ugn.

Sila av fonden och använd köttet till annat

Detta receptet använder en del av det kokta köttet, resten blir en restprodukt som kan användas som fyllning i goda mackor eller i till exempel piroger. Riv isär köttet du tänker garnera soppan med och torka det lite i ugnen för att ge det lite textur.

Frysta ärtor är ofta bättre än färska

Det här påståendet stämmer så länge du inte har tillgång till väldigt färska ärtor, vilket dom flesta av oss inte har. Ta upp ärtorna 1 timme innan matlagningen och sprid ut dom på en kökshandduk i en långpanna för att tina dom. Ärtor har en känslig färg vilken man skyddar om man inte värmer dom för mycket, det är därför man blandar ner ärtorna efter att resten av soppan kokat färdigt.

Spara undan lite av fonden på slutet

…så du kan justera konsistensen på soppan. De mixade ärtorna kommer förtjocka soppan men det är olika hur mycket man kan pressa ur dom i silen. Var försiktig med hur mycket fond du tillsätter. För mycket fond ger en vattnig soppa som blir grynig i texturen. Den blir också sämre på att hålla garnityret vilket försämrar utseendet.


Du behöver

Ingredienser till 4 portioner grön ärtsoppa

1 kg rimmat sidfläsk
1 gul lök
1 purjolök, vita delen
1 morot
900 g frysta ärtor
75 g schalottenlök
1 klyfta vitlök
65 g osaltat smör
160 g pancetta
2 tsk timjan
2 tsk mejram
Salt & svartpeppar

Verktyg

1 stavmixer
1 bordsmixer


Mise en place

1 gul lök
1 purjolök, vita delen
1 morot

Dag 1: Skala gul lök och morot. Tvätta purjolöken. Skär lökarna till paysanne och moroten till parmentier, det vill säga grovt. Lägg allt i en skål.


75 g schalottenlök
1 klyfta vitlök
160 g pancetta

Dag 2: Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Skär pancetta till brunoise. Lägg allt i en skål.


Gör såhär

Steg 1, dag 1

1 kg rimmat sidfläsk
1 gul lök, paysanne
1 purjolök, vita delen, paysanne
1 morot, parmentier
1 liter / 1 kg vatten

Sätt ugnen på 85 °C. Lägg allt i en kastrull och täck med vatten. 1 kg vatten räcker beroende på hur köttet och kastrullen ser ut, ta mer vatten om det behövs för att täcka köttet. Sjud upp till 85 °C och låt sjuda i 5 minuter. Ställ kastrullen i ugnen och låt stå i 5 timmar.

Steg 2, dag 1

Ta ut kastrullen ur ugnen och ställ utomhus för att låta svalna. Ställ in i kylskåpet när kastrullen svalnat tillräckligt.

Steg 3, dag 2

900 g frysta ärtor

Sprid ut på en kökshandduk i en långpanna och låt tina.

Steg 4

Sila av fonden med köttet som stod i kylskåpet över natten. Väg fonden och reducera den sedan i en vid kastrull på hög värme tills du har 1 kg fond kvar.

Steg 5

Bryt loss 180 g av köttet och riv isär. Spara resten av köttet till en annan maträtt. Spara undan köttfonden tills senare i receptet.

Steg 6

75 g schalottenlök, finhackad
1 klyfta vitlök, finhackad
160 g pancetta, brunoise
2 tsk timjan
2 tsk mejram
45 g osaltat smör

Sätt ugnen på 200 °C. Smält smöret i en kastrull på medelvärme och tillsätt ingredienserna. Låt svettas i 5 minuter så allt blir mjukt men ej tar färg.

Steg 7

Tillsätt 750 g av köttfonden till kastrullen och sjud upp. Låt sjuda i 5 minuter. Fortsätt med nästa steg under tiden.

Steg 8

Fördela köttet du rev isär tidigare i en liten ugnsfast form och ställ i ugnen. Låt värmas och torka något så köttet får en sträv textur.

Steg 9

20 g osaltat smör

Dra bort kastrullen med soppan från värmen och tillsätt 800 g av dom tinade ärtorna samt smöret. Rör ut smöret så det smälter ner i soppan och mixa sedan soppan slät i en bordsmixer, i omgångar om det behövs.

Steg 10

Sila soppan genom en finmaskig sil och pressa igenom så mycket du kan med hjälp av en slev.

Steg 11

Salt & svartpeppar

Värm soppan försiktigt och smaka av. Lufta soppan strax före servering med en handmixer och servera med det uppvärmda köttet och resten av dom tinade ärtorna.

Kommentera