Ett grundrecept på béchamelsås


Grundrecept på béchamelsås


Tidigare har jag pratat om brunsåsen och hur den är en av dom fem modersåserna i fransk matlagning. Här har vi béchamelsåsen vilken är en annan av modersåserna. Väldigt vanlig för oss i Sverige och mycket enkel att variera med olika kryddningar.

I all sin enkelhet

…består en béchamel av mjölk, mjöl och smör. Den som läst mina andra recept gissar förmodligen på att man gör en roux med mjölet och smöret vilket stämmer bra. Tillsätt salt och vitpeppar så har man en färdig béchamel. Riv ner lite muskotnöt så blir det en italiensk béchamel.

Ytterligare kryddor

Många svettar lite gul lök och lagar med såsen. Vissa tillsätter kryddnejlika, kryddpeppar eller lagerblad. Vill man variera ytterligare med mer framträdande smaker kan man blanda ner senap, ost av olika slag, pepparrot eller worcestershiresås för att nämna några.

Koka bort mjölsmaken

När man gör en mörk sås redd med en roux kan man steka rouxen extra länge innan och får då bort en del av mjölsmaken. I en béchamel vill man däremot inte ha någon färg på sin roux så man får tillförlita sig på att kunna koka bort mjölsmaken. Men när jag säger koka menar jag egentligen sjuda, vid 85 °C ungefär. Det tar runt 20 – 30 minuter att bli av med mjölsmaken helt, vid det laget har såsen också blivit krämig och tjock.

Mjölk bränner lätt i botten

…så rör i botten ofta med en träslev. Så länge du rör om ofta kan du skrapa rent riktigt i botten med sleven, då klarar du dig ifrån att få en bränd sås. Det hjälper såklart också att inte koka såsen på högre värme utan bara sjuda den. Gör man det brukar det krävas ganska lite värme på plattan, i mitt fall står plattan på 3 av 12 under hela sjudningen.


Det här behöver du

Ingredienser för 4 dl béchamel

25 g smör
20 g gul lök
20 g vetemjöl
500 g mjölk
Salt & vitpeppar


Mise en place

20 g gul lök

Skala och finhacka löken och lägg i en liten skål.


Gör såhär

Steg 1

25 g smör

Smält smöret i en kastrull på medellåg värme.

Steg 2

20 g gul lök, finhackad

Tillsätt i kastrullen och låt svettas försiktigt tills den är mjuk, ca 10 minuter.

Steg 3

20 g vetemjöl

Tillsätt i kastrullen och rör ut så allt mjöl löst sig med smöret.

Steg 4

500 g mjölk

Tillsätt lite mjölk i taget i kastrullen och rör ut alla klumpar mellan gångerna. När all mjölk är tillsatt i kastrullen och utrörd kan du höja värmen till medelhög.

Steg 5

Låt såsen sjuda upp till cirka 85 °C, om du inte har någon termometer kan du vänta tills första bubblan kommer, då är du vid rätt temperatur. Låt såsen sjuda i 20 – 30 minuter tills den inte smakar mjöl längre och har en bra konsistens. Späd med mer mjölk om du behöver. Rör i botten ofta med en träslev så att inte såsen bränner vid.

Steg 6

Salt & malen vitpeppar
Eventuella andra smaksättningar som inte behöver tillredas

Smaka av såsen med de kryddor du önskar och servera.

Kommentera