Brunsås, termer kring en modersås


demi-glace rödvinssås


Jag tänkte prata lite om glace de veau, demi-glace, jus de veau, jus de veau lié, och sauce espagnole. Alla dessa termer dyker upp när man pratar om att göra såser baserade på brunsås i det franska köket och det blir lätt lite rörigt. Framförallt då vissa saker är annorlunda i dag jämfört med hur dom var för 100 år sedan när Auguste Escoffier förklarade dom i sin bok Guide Culinaire.

Glace de Veau

Grovt översatt betyder detta ”kalvglasyr” vilket man får när man reducerar en kalvfond tills nästan allt vatten är borta. I varmt tillstånd skall glasyren vara som sirap i konsistensen. En glace de veau fungerar bra att frysa in vilket förklarar varför den är omtyckt i köket. Den används som smaksättning i såser, soppor och grytor. En koncentrerad fond på flaska i affären är det närmaste vi har i halvfabrikatväg, viktigt att poängtera är att denna fond saknar det gelatin som glace de veau är full av vilket ger maten du lagar andra fysiska egenskaper än om du hade använt ”the real deal”.

Sauce Espagnole

Brunsåsen, en av dom fem modersåserna i det franska köket, görs genom att man steker en mirepoix, tillsätter tomatpuré för att göra en pinçage, tillsätter mörk kalvfond, mörk roux och en sachet d’épices och låter detta sjuda i en timme. Därefter silar man såsen och har då en sauce espagnole.

Med tanke på hur en mörk kalvfond görs kan man säga att en sauce espagnole är en extra aromatisk kalvfond förtjockad med mjöl och smör. Redningen behöver inte göras med en roux utan kan i stället göras med något annat förtjockningsmedel som till exempel arrowrot, majs- eller potatisstärkelse.

Demi-glace

Här börjar det bli krångligt. Traditionellt är en demi-glace en blandning av lika delar mörk kalvfond och sauce espagnole som har reducerats till hälften och har blivit smaksatt med portvin, sherry eller madeira. I dag hoppar man normalt över hela grejen med sauce espagnole och nöjer sig med att reducera en kalvfond till önskad konsistens, detta blir egentligen en mer korrekt användning av termen ”demi-glace” i förhållande till ”glace de veau” som förklarades tidigare då det faktiskt blir en ”halv-glace”.

Jus de Veau

Traditionellt menar man att jus de veau är lätt reducerad kalvfond, det vill säga till en simmig konsistens. Termen i sig betyder däremot ”köttsaft från kalv” vilket för tankarna till den köttsaft man får när man steker en bit kött i ugnen.

Jus de Veau Lié

Ordet lié betyder ”förtjockad” vilket alltså säger att man har tagit den lätt reducerade kalvfonden och förtjockat den med ett förtjockningsmedel. Traditionellt gör man det med arrowrot då det ger den minst grumliga och mest glansiga varianten men det går även att använda roux eller potatisstärkelse för att nämna ett par exempel.

Viktigt med en fond av god kvalitet

I samtliga fall ovan är fonden en stor ingrediens. Därför är det viktigt med en fond av god kvalitet. Halvfabrikat går att använda men då måste det vara en bra produkt. Bäst kontroll över smak och konsistens får du så klart om du gör kalvfonden själv.

Kommentera