Rödvinssås gjord på kalvfond


Rödvinssås på demi-glace


Det finns många olika varianter på rödvinssås där ute. Tjocka, tunna eller väldigt simmiga med färger från grå-lila till djupt vinröd. Även kryddningen kan variera något men de flesta verkar överrens om att en rödvinssås skall vara smaksatt med timjan och lagerblad. Den skall också oftast vara monterad med smör på slutet.

Bara vin? Nej tack!

Det finns dom som mer eller mindre enbart kör på rödvin, svagt reducerat, och smaksätter med ovan nämnda kryddor. Självklart beror det på vad man serverar rödvinssåsen till men jag tycker oftast att detta blir för tunt både smak- och konsistensmässigt.

 Ju mer vin dess då svårare att smaka av

Med vinet kommer syran, med syran kommer svårigheten att smaka av korrekt med salt. Detta gör att man gärna får hålla tillbaka något på vinet. Nog för att en rödvinssås skall påminna dig om att det är rödvin i såsen men det är ok att den inte bara smakar rödvin.

Hemmagjord kalvfond eller halvfabrikat?

I receptet har jag angett mängden för hemmagjord kalvfond. Det går självklart bra att använda ett halvfabrikat också, gör då 500 ml utspädd kalvfond enligt paketens instruktion men använda dubbel mängd koncentrat för att efterlikna en reducerad kalvfond.

Demi-glace i grunden

I det här receptet börjar du med att göra en demi-glace men självklart kan du ta en färdig sådan och börja vid steg 8. En demi-glace är perfekt att göra i större mängd och frysa in för att sedan kunna ta fram och variera med olika kryddningar. Här har du receptet på en sådan.


Det här behöver du

Ingredienser för 5 dl rödvinssås

10 ml matolja
20 g gul lök
10 g morot
10 g stjälkselleri
20 g tomatpuré
90 g osaltat smör
30 g vetemjöl
1 l mörk kalvfond
1 stjälk persilja

2 kvistar timjan
1 st lagerblad
6 st svartpepparkorn
250 g rött vin
30 g Schalottenlök


Mise en place

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn

Krossa pepparkornen och lägg allt i en liten skål.


30 g schalottenlök
1 kvist timjan
1/2 lagerblad
3 st svartpeppar

Skala och finhacka schalottenlöken. Krossa svartpepparkornen. Lägg allt i en liten skål.


20 g gul lök

Skala och skär löken till paysanne. Lägg löken i en liten skål.


10 g morot
10 g stjälkselleri

Skala moroten och tvätta sellerin. Skär båda grönsakerna till parmentier och lägg i en liten skål.


60 g osaltat smör

Skär smöret till parmentier och lägg i en liten skål.


30 g osaltat smör
30 g vetemjöl

Smält smöret på medelvärme i den lilla kastrullen. Tillsätt vetemjölet och rör samman det hela under värmning tills det blivit en lätt glansig massa som inte smular. Om den smular kan du prova att värma en stund till, om detta ej fungerar kan du tillsätta lite extra smör tills den håller ihop.
Fortsätt värma och röra i kastrullen tills massan blir ljusbrun i färgen. Ta kastrullen ifrån plattan och spara massan i en liten skål.
Denna massa kallas för en mörk roux.


Utförande

Steg 1

1 l mörk kalvfond

Sätt kastrull 1 på hög värme och tillsätt kalvfonden i kastrullen. Låt reducera till halva mängden under tiden du fortsätter med övriga steg.

Steg 2

10 ml matolja
20 g gul lök, paysanne

Värm oljan i kastrull 2 på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.

Steg 3

10 g morot, parmentier
10 g stjälkselleri, parmentier

Tillsätt i kastrull 2 och stek tills grönsakerna är mjuka, ca 10 minuter.

Steg 4

20 g tomatpuré

Tillsätt i kastrull 2 och stek tills purén får en rostbrun färg och en söt arom, 1 till 3 minuter.

Steg 5

500 ml mörk kalvfond

Tillsätt i kastrull 2 och skrapa ur botten med en träslev. Sjud upp fonden till 85 °C.

Steg 6

60 g mörk roux (se mise en place)

Tillsätt i kastrull 2 och vispa ut noga tills all roux har löst upp sig i fonden.

Steg 7

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn, krossade

Tillsätt i kastrull 2 och sjud upp till 85 °C. Låt sjuda i 60 minuter, skumma av efter hand som det behövs. Fortsätt med nästa steg under tiden.

Steg 8

250 g rött vin
30 g schalottenlök, finhackad
1 kvist timjan
1/2 lagerblad
1/2 g svartpeppar, krossad

Kombinera i kastrull 1 och koka upp. Låt reducera till en sirapsliknande konsistens, cirka 10 minuter.

Steg 9

Sila av både vinet från kastrull 1 och fonden från kastrull 2 ner i en skål. Häll tillbaka allt i en av kastrullerna och fortsätt med nästa steg.

Steg 10

Justera konsistensen på såsen med antingen ytterligare vatten eller genom att reducera ytterligare.

Steg 11

Salt och malen svartpeppar

Smaka av såsen.

Steg 12

60 g osaltat smör, parmentier

Montera såsen med smöret och servera.


Kommentera

3 tankar om “Rödvinssås gjord på kalvfond

  • Björn Skölving

    Otroligt fin blogg! Idag ska jag testa denna rödvinssås men med en fond jag gjort på renben. Den serveras till rensadel och en potatiskaka med sandsopp. Vad har du för åsikter på vinet att använda i såsen?

    • Rickard Fransén Inläggsförfattare

      Tack för de snälla orden! Jag kan ju börja med att säga att din anrättning låter mycket god! Vad gäller vinet vågar jag inte ta mod till mig att rekommendera något visst vin till dig då jag helt enkelt inte har ett bra svar. Ringa erfarenhet gör att jag litar mer på andra än mig själv när det kommer till tips om vin. 🙂 Lycka till med maten får jag säga och hör gärna av dig med hur såsen blev!

      • Björn Skölving

        Middagen blev mycket lyckad och jag bestämde mig för en zinfandel till såsen. Såsen blev mycket god, men nästa gång ska jag inte använda rotselleri och palsternacka när jag kokar fonden, då de är väldigt starka i smaken.