Svampsås gjord på kalvfond


svampsås


Normalt när jag gör en svampsås gör jag den med grädde i grunden. Nu har jag snubblat över lite inspiration i från boken The Professional Chef av Culinary Institute of America där dom använder en brunsås för att göra en demi-glace för att sedan göra denna svampsås utan grädde. Faktum är att detta är det vanliga sättet att göra en svampsås på i fransk matlagning, där brunsås är en av de fem grundsåserna och svampsåsen blir en utveckling från denna. Jag kommer skriva mer om detta i en artikel om såser snart.

Serveringsförslag

Jag serverade den här såsen till klyftpotatis och en helstekt fläskkotlett jag hade låtit ligga i vattenbadet vid 61 °C i 3 timmar. Därför använde jag vitt vin, champinjoner och kalvfond. Om man skall servera svampsåsen som tillbehör till mer kraftig mat kan man med fördel byta ut vinet mot madeira eller sherry, champinjonerna mot karl johan och kalvfonden mot en oxfond. Jag passade även på att servera inlagda kantareller till denna maträtt med ett lyckat resultat. Följ receptet för inlagd gurka med senapsfrön, svartpeppar, korianderfrön och lagerblad så blir det perfekt.

Tips inför matlagningen

Tänk på att champinjoner krymper när man steker dom, skär därför till en större storlek än du vill att bitarna skall ha i den färdiga såsen. När du steker champinjonerna kommer dom först suga upp allt smör för att sedan bli ganska torra och du kan vara frestad att tillsätta mer smör. Ha lite is i magen, fortsätt steka och rör ofta så kommer dom snart börja tappa vätska.

Har du redan en färdig demi-glace?

Då hoppar du över steg 1 till 6 och börjar på steg 7 med 4 dl demi-glace.


Det här behöver du

Ingredienser för 5 dl svampsås

10 ml matolja
20 g gul lök
10 g morot
10 g stjälkselleri
20 g tomatpuré
40 ml koncentrerad kalvfond
95 g osaltat smör
30 g vetemjöl
1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn
20 g schalottenlök
400 g champinjoner
100 g torrt vitt vin


Mise en place

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn

Krossa pepparkornen och lägg allt i en liten skål.


20 g gul lök

Skala och skär löken till paysanne. Lägg löken i en liten skål.


10 g morot
10 g stjälkselleri

Skala moroten och tvätta sellerin. Skär båda grönsakerna till parmentier och lägg i en liten skål.


20 g schalottenlök

Skala, finhacka och lägg löken i en liten skål.


400 g champinjoner

Rensa och skär champinjonerna till paysanne i deras vanliga form. Lägg champinjonerna i en skål.


40 g osaltat smör

Skär smöret till parmentier och lägg i en liten skål.


30 g osaltat smör
30 g vetemjöl

Smält smöret på medelvärme i den lilla kastrullen. Tillsätt vetemjölet och rör samman det hela under värmning tills det blivit en lätt glansig massa som inte smular. Om den smular kan du prova att värma en stund till, om detta ej fungerar kan du tillsätta lite extra smör tills den håller ihop.
Fortsätt värma och röra i kastrullen tills massan blir ljusbrun i färgen. Ta kastrullen ifrån plattan och spara massan i en liten skål.
Denna massa kallas för en mörk roux.


Utförande

Steg 1

10 ml matolja
20 g gul lök, paysanne

Värm oljan i kastrull 1 på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.

Steg 2

10 g morot, parmentier
10 g stjälkselleri, parmentier

Tillsätt i kastrull 1 och stek tills grönsakerna är mjuka, ca 10 minuter.

Steg 3

20 g tomatpuré

Tillsätt i kastrull 1 och stek tills purén får en rostbrun färg och en söt arom, 1 till 3 minuter.

Steg 4

40 ml koncentrerad kalvfond
350 ml vatten

Tillsätt i kastrull 1 och skrapa ur botten med en träslev. Sjud upp fonden till 85 °C.

Steg 5

60 g mörk roux (se mise en place)

Tillsätt i kastrull 1 och vispa ut noga tills all roux har löst upp sig i fonden.

Steg 6

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn, krossade

Tillsätt i kastrullen och sjud upp till 85 °C. Låt sjuda i 60 minuter, skumma av efter hand som det behövs. Fortsätt med steg 7 under tiden.

Steg 7

25 g smör
20 g schalottenlök, finhackad

Smält smöret i kastrull 2 på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.

Steg 8

400 g champinjoner, paysanne

Höj till hög värme vid kastrull 2 och tillsätt champinjonerna. Stek under flitig omrörning tills vätskan kokat ur champinjonerna.

Steg 9

100 g torrt vitt vin

Tillsätt i kastrull 2 och skrapa ur botten med en träslev. Låt vinet reducera tills 1/3 är kvar. När det är färdigt drar du undan kastrullen från plattan och fortsätter med steg 10.

Steg 10

Sila av fonden i kastrull 1 när den sjudit färdigt. Komplettera den silade fonden med vatten så du har 400 ml fond och tillsätt denna i kastrull 1.

Steg 11

Sjud upp såsen till 85 °C och låt sjuda tills såsen har en bra konsistens och smak, ca 5 minuter.

Steg 12

40 g osaltat smör, parmentier

Rör ned i din svampsås. Smaka av med salt och malen svartpeppar.

Kommentera