Sauce espagnole, eller brunsås, är en av de fem grundsåserna i det franska köket. Kort förklarat börjar man med att bryna en mirepoix i olja, tillsätter tomatpuré för att laga en pinçage, slår på mörk kalvfond, arbetar in mörk roux, tillsätter en sachet d’épices och låter såsen koka ihop tills man får ut alla smaker ur grönsakerna och kryddorna. Därefter avslutar man med att plocka ur sacheten och silar såsen om så önskas.

Bygga vidare på en brunsås

Denan sås fungerar som den är men går också att utveckla till andra kända såser. Genom att byta ut eller framför allt addera ingredienser kan man skapa såser som rödvinssås, bourguignonnesås och svampsås. En annan vanlig användning av en brunsås är att göra en demi-glace. Detta gör man genom att ta lika delar brunsås och mörk kalvfond och reducerar den till hälften. Det blir alltså en brunsås med extra mycket smak av den mörka kalvfonden.

Håller sig länge i frysen

Brunsås håller sig väl i frysen så du kan med fördel öka på receptet nedan till en större sats. Tänk på att stektiderna som anges kan öka något när du skall steka mer ingredienser.

Ingredienserna bestämmer kvaliteten

Som i all matlagning är ingredienserna viktiga och inte minst i en brunsås. Kalvfonden behöver vara av god kvalitet, därför gör du den antingen själv eller så letar du upp en bra sådan i affären.

Det här behöver du

Ingredienser för 4 dl brunsås

10 ml matolja
20 g gul lök
10 g morot
10 g stjälkselleri
20 g tomatpuré
500 ml mörk kalvfond
30 g osaltat smör
30 g vetemjöl
1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn

Mise en place

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn

Krossa pepparkornen och lägg i en liten skål. Om du packar dessa ingredienser i en muslinduk och knyter ihop får du en sachet d’épices, det behövs däremot inte i detta receptet då man silar såsen på slutet.

20 g gul lök

Skala och skär löken till paysanne. Lägg löken i en liten skål.

10 g morot
10 g stjälkselleri

Skala moroten och tvätta sellerin. Skär båda grönsakerna till parmentier och lägg i en liten skål.

30 g osaltat smör
30 g vetemjöl

Smält smöret på medelvärme i den lilla kastrullen. Tillsätt vetemjölet och rör samman det hela under värmning tills det blivit en lätt glansig massa som inte smular. Om den smular kan du prova att värma en stund till, om detta ej fungerar kan du tillsätta lite extra smör tills den håller ihop.
Fortsätt värma och röra i kastrullen tills massan blir ljusbrun i färgen men var försiktig då massan kan bli mycket varm utan att det märks. Ta kastrullen ifrån plattan och spara massan i en liten skål.
Denna massa kallas för en mörk roux.

Utförande

Steg 1

10 ml matolja
20 g gul lök, paysanne

Värm oljan i en kastrull på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.

Steg 2

10 g morot, parmentier
10 g stjälkselleri, parmentier

Tillsätt i kastrullen och stek tills grönsakerna är mjuka, ca 10 minuter.

Steg 3

20 g tomatpuré

Tillsätt i kastrullen och stek tills purén får en rostbrun färg och en söt arom, 1 till 3 minuter.

Steg 4

500 ml mörk kalvfond

Tillsätt i kastrullen och skrapa ur botten med en träslev. Sjud upp till 85 °C.

Steg 5

60g mörk roux (se mise en place)

Tillsätt i kastrullen och vispa ut noga tills all roux har löst upp sig i fonden.

Steg 6

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn, krossade

Tillsätt i kastrullen och sjud upp till 85 °C. Låt sjuda i 60 minuter, skumma av efter hand som det behövs.

Steg 7

Sila av såsen när den sjudit färdigt. Smaka av med salt och malen svartpeppar.

Din brunsås är nu färdig för att kylas ned hastigt och frysas in, användas i ett annat recept eller serveras som den är.

Märker du pepparsmaken?

Något man ofta missar att göra är att krydda sin sås med svartpeppar redan från början av matlagningen. Lägg gärna märke till pepparsmaken som blir i såsen när man låter en sachet d’épices koka med så pass länge. Inte het utan mer smakstark.