Demi-glace gjord på kalvfond


demi-glace på kalvfond


Demi-glace, en vidareutveckling på brunsåsen nedskriven av Auguste Escoffier 1903, kan användas till flera olika mörka såser med olika kryddningar. Tillsätt stekt svamp och lite extra smör för att få en svampsås. Tillsätt kraftigt reducerat rött vin, lite timjan och extra smör för en rödvinssås eller marchand de vin som man kallar den för i Frankrike.

Håller sig länge i frysen

En demi-glace håller sig väldigt väl i frysen så du kan med fördel göra en större omgång sås och frysa ner den i förpackningar om 2 – 4 dl. Då blir det en smidig sås att ta fram och variera med olika kryddor till olika maträtter. Man brukar säga att en demi-glace håller sig ungefär 6 månader i frysen.

Vakuumpackartillverkarna säger att mat förpackad under vakuum håller upp till dubbelt så lång tid i frysen. Förpacka din demi-glace i en mjuk plastburk med insidan klädd i plastfolie, frys den hård och packa om i en vakuumpackad påse inför ytterligare förvaring i frysen för bästa hållbarhet.

Ingredienserna bestämmer kvaliteten

Som i all matlagning är ingredienserna viktiga och inte minst i en demi-glace. Kalvfonden behöver vara av god kvalitet, därför gör du den antingen själv eller så letar du upp en bra sådan i affären.

En demi-glace bygger på en brunsås

När man gör en demi-glace enligt de byggstenar Escoffier skriver ned tar man en brunsås och blandar med lika mycket kalvfond för att sedan reducera det hela till hälften. I det här receptet tar vi några genvägar då vi vet att vi vill gå från kalvfond direkt till demi-glace.

Hemmagjord kalvfond eller halvfabrikat?

I receptet har jag angett mängden för hemmagjord kalvfond. Det går självklart bra att använda ett halvfabrikat också, gör då 500 ml utspädd kalvfond enligt paketens instruktion men använda dubbel mängd koncentrat för att efterlikna en reducerad kalvfond.


Det här behöver du

Ingredienser för 400 ml demi-glace

10 ml matolja
20 g gul lök
10 g morot
10 g stjälkselleri
20 g tomatpuré
30 g osaltat smör
30 g vetemjöl
1 l mörk kalvfond
1 stjälk persilja

1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn


Mise en place

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn

Krossa pepparkornen och lägg allt i en liten skål.


20 g gul lök

Skala och skär löken till paysanne. Lägg löken i en liten skål.


10 g morot
10 g stjälkselleri

Skala moroten och tvätta sellerin. Skär båda grönsakerna till parmentier och lägg i en liten skål.


30 g osaltat smör
30 g vetemjöl

Smält smöret på medelvärme i den lilla kastrullen. Tillsätt vetemjölet och rör samman det hela under värmning tills det blivit en lätt glansig massa som inte smular. Om den smular kan du prova att värma en stund till, om detta ej fungerar kan du tillsätta lite extra smör tills den håller ihop.
Fortsätt värma och röra i kastrullen tills massan blir ljusbrun i färgen. Ta kastrullen ifrån plattan och spara massan i en liten skål.
Denna massa kallas för en mörk roux.


Utförande

Steg 1

1 l mörk kalvfond

Sätt en kastrull på hög värme och tillsätt kalvfonden i kastrullen. Låt reducera till halva mängden under tiden du fortsätter med övriga steg.

Steg 2

10 ml matolja
20 g gul lök, paysanne

Värm oljan i en kastrull annan kastrull på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.

Steg 3

10 g morot, parmentier
10 g stjälkselleri, parmentier

Tillsätt till löken och stek tills grönsakerna är mjuka, ca 10 minuter.

Steg 4

20 g tomatpuré

Tillsätt till grönsakerna och stek tills purén får en rostbrun färg och en söt arom, 1 till 3 minuter.

Steg 5

500 ml mörk kalvfond, reducerad (steg 1)

Tillsätt till grönsakerna och skrapa ur botten med en träslev. Sjud upp fonden till 85 °C.

Steg 6

60 g mörk roux (se mise en place)

Tillsätt i kastrullen och vispa ut noga tills all roux har löst upp sig i fonden.

Steg 7

1 stjälk persilja
1 kvist timjan
1/2 st lagerblad
3 st svartpepparkorn, krossade

Tillsätt i kastrullen och sjud upp till 85 °C. Låt sjuda i 60 minuter, skumma av efter hand som det behövs.

Steg 8

Sila av. Din demi-glace är nu färdig, kyl ned hastigt och förvara i kyl eller frys eller håll varm för att använda i annat recept.

Kommentera